2007年06月20日

漬物とは…

漬物(つけもの)とは、野菜、場合によっては魚や動物などの食品を食塩などとともに漬け込み、保存性を高めるとともに風味を良くしたもの…とある。

発酵を伴うタイプの漬物は材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。

一方実際には浅漬け千枚漬け松前漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品に分類することは誤りである。

日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。

発酵により、強い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。

(引用:ウィキペディア
posted by ルパン8世 at 00:00| 漬物とは・・・ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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